Hombre bebiendo, Detalle de una acuarela de la Comisión Corográfica
Hombre bebiendo, Detalle de una acuarela de la Comisión Corográfica
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Comidas y bebidas

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Temas relacionados:

El exotismo de la gastronomía colonial 
La opulencia en la escasez

Toda guerra trae consigo el hambre y la miseria. El enrolamiento de miles de campesinos en los ejércitos y la confiscación de las cosechas producen el desabastecimiento y la penuria en las mesas de la gente. Eso fue lo que constataron viajeros como John Hamilton y Charles Cochrane, cuando recorrieron la sabana cundiboyacense en los años de 1823 y 1824. Grandes extensiones de tierra sin cultivos ni animales que pastaran en ellas. En los años más duros de la guerra muchas personas se alimentaron de cultivos de huerto y de animales de corral. Si los extranjeros comentaban con acritud los platos que se veían obligados a comer en sus correrías por el país, en gran parte, se debía a esta escasez extendida de víveres.

Sin embargo, en esta época de hambruna también se vivieron expresiones de mayor derroche y confort en las mesas de los gobernantes y la gente pudiente de Bogotá. Los champanes que recorrían el Magdalena transportaban finas especias y productos envasados de origen francés rumbo a la capital. Si antes la élite social era adepta a los productos españoles (vinos y quincallería), ahora lo era a la exquisita cocina francesa. Por supuesto, en este aspecto, la Independencia no introdujo un cambio en los consumos culinarios populares.

Resulta inocuo pensar que en la época existiera una cocina nacional. En la época de la Independencia se estaban formando apenas los platos regionales. Pero en todos lados, bien sabemos, se consumía abundante carne asada, frita, en salsa o en caldo. Dependiendo del lugar, se acompañaba de papa, yuca, plátanos o arroz. Para entonces la arepa ya era preparada donde había maíz. Aunque también había tamales y envueltos. Fríjol y lentejas eran otros productos que se cultivaban y consumían con fruición. Siempre acompañados de una taza de chocolate o un aguardiente de anís. Con la rica geografía costera y fluvial del país, el consumo de pescado, tortugas, mariscos y cangrejos era corriente. Debemos pensar que fue a lo largo del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX que las formas culinarias regionales se fueron delineando y definiendo, hasta ofrecerse en la manera como las han inventariado los estudiosos de la cocina colombiana.

 

"Tienda" acuarela de August Le Moyne y José Manuel Groot
Fragmento de "Tienda" acuarela de August Le Moyne y José Manuel Groot. c.a. 1835.
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El exotismo de la gastronomía colonial  

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Con frecuencia tendemos a empobrecer la vida de los neogranadinos del siglo XVIII. Pensamos que la distancia entre Cartagena y el interior del país, los malos caminos y la rusticidad de la mayoría de la población, hacían imposible cierto cosmopolitismo. Lo cierto es que al observar documentos como el que ofrecemos a continuación, esta opinión debería variar.

Los comerciantes importaban, para el consumo de las clases altas, una variedad de productos sumamente sofisticados. Alcaparras, aceitunas, nueces, pimienta, anchoas, azafrán, bacalao, brócoli y coliflor son algunos de los productos que envasados o enlatados, en el año de 1793, hacían el recorrido de Cartagena a Santafé o a Popayán. Es este exótico comercio el que explica que a los virreyes se les pudiera brindar homenajes tan sofisticados como los que ya hemos comentado.

Documentos relacionados 

Memoria científica sobre cultivo del maíz en los climas cálidos del E. de Antioquia - Gregorio Gutiérrez Gonzáles, Medellín, Imprenta de Isidoro Isaza, 1866.
 
Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales ó América: es a saber: de los Reynos del Perú, Nueva España, Tierra-Firme, Chile y Nuevo Reyno de Granada. Tomo V, [segunda parte] - Antonio de Alcedo, Madrid, Imprenta de Manuel Gonzáles, 1789.

En el tomo V, en el apartado titulado Vocabulario de las voces provinciales de América se hace referencia a las comidas y alimentos del Nuevo Reino.
En la p. 5 está el agiaco "comida muy usada en Cartagena, y Nuevo Reino de Granada: es menestra compuesta de una yerba que tiene este nombre semejante a la azedera, y muy gustosa.". También arepa: "empanadita hecha en harina de maiz con carne de puerco dentro, que venden las negras en todas las esquinas de Cartagena, y es allí el almuezo general de todos", p. 17.  La arracacha, dice el texto, abunda en Villa de Leyva. Los indios y los negros, dice el texto, como plátanos asados en lugar de pan. Se preparan guisados y fritos. Al pan común de los esclavos también se le llamaba bollo, que era una pasta de harina de maíz y manteca. Estos se venden en las pulperías. También se menciona el Capitán, que es el pescado por excelencia del Nuevo Reino de Granada; el texto dice que es el bagre de otras provincias. El pan común de los negros e indios  era el cazabe.
 
Semanario del Nuevo Reyno de Granada. Memoria. Ia. sobre la importancia de la Cochinilla... y la de transplantar a él la canela, clavo, nuez- moscada.... - Francisco José de Caldas, Bogotá, Imprental Real de Santafé de Bogotá, 1810.  

Banquete del siglo XVIII
Grabado que representa un banquete Siglo XVIII, proveniente de "Viages de Enrique Wanton a las tierras incognitas australes: al pais de las monas en donde se expresan el caracter, ciencias y costumbres de estos extraordinarios habitantes".
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La opulencia en la escasez

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Pasadas las batallas, el país empezó lentamente a superar la escasez y la miseria en las que lo había sumido la guerra. Arribaron los primeros cónsules y representantes de naciones europeas; al país le fueron concedidos préstamos y el comercio empezó a despertar. Fue en este ambiente en el que ocurrieron los festejos y celebraciones más lujosos en la capital. En ocasiones se trataba de fiestas ofrecidas por el vicepresidente Francisco de Paula Santander a estos diplomáticos, en otros momentos eran invitaciones de empresarios a estas misiones. Por fortuna, los viajeros repararon en ellas y nos dejaron interesantes descripciones de los condumios. Recogemos un apartado de la descripción hecha por Charles Cochrane de la fiesta que los hermanos Arrubla ofrecieron al vicepresidente Santander, con ocasión del 7 de agosto de 1823. 

«Como la sala no era capaz de albergar a todos los huéspedes, los jóvenes almorzaron en un salón aparte y era tal la alegría en su mesa, que nos contagió a los que estábamos en la mesa principal. El huésped más importante se sienta en la cabecera y al lado opuesto se ubica la segunda persona más importante en rango; a la derecha del huésped más distinguido se sienta la tercera persona en el rango, y la izquierda la ocupa la cuarta. Los demás se sientan en el mismo orden de rango, pero siempre dándole preferencia al forastero. Como primer plato nos ofrecieron sopa, pescado, carne frita o sudada y pollos con bandejas secundarias llenas de olivas, melones, etc. La mesa estaba tan llena, que no había cupo ni para la olla más pequeña. Delante de cada invitado había una botella de vino Bordeaux y agua con sus respectivas copas, y a nadie se le impidió beber. Una vez terminada la cena se hizo circular el champagne. Los invitados se paseaban a su antojo por los salones o salían al jardín, en espera de la segunda entrada en la cual se sirvieron exquisitos postres: pudines y cremas, encurtidos, confites, frutas y vino todo esto dispuesto en una mesa finamente decorada con flores. En este momento el vicepresidente pronunció el brindis, dedicado al inmortal Bolívar». (Charles Cochrane, Viajes por Colombia, 1823 y 1824, pp. 203-204)

Documentos relacionados 

Viajes por Colombia: 1823 y 1824 - Charles Stuart Cochrane, Bogotá, Banco de la República, 1994.
 
Salinas de Zipaquirá - Manuel María Quijano, Bogotá, Impreso por Juan Nepomuceno Barros, 1830.