En las montañas de Providencia isla habita una especie fundamental dentro de la alimentación y de la cocina isleña: el cangrejo negro o black crab. La caza, procesamiento y preparación del cangrejo negro, hacen parte central de un conocimiento ancestral que hoy día hace parte de la cotidianidad de la alimentación de las gentes raizales, además de ser una de las fuentes de ingreso de algunas familias isleñas. En la isla de Providencia (Old Providence), ubicada en el Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, se está llevando a cabo el proyecto: "Cocinando con el territorio: sabores y saberes de Providencia isla", en el marco de la "Pasantía en Bibliotecas Públicas",  en la Biblioteca Pública Municipal de Casa Baja; con un grupo de niños, niñas y jóvenes del barrio —Casa Baja—, nos reunimos con el fin de crear los contenidos de la revista: ""Cockspurn: tipical food"", donde se pretende plasmar los conocimientos y saberes sobre cocina, entorno e identidad de la isla de Providencia.

Juan, el Capitán y yo estábamos sentados charlando en el comedor de la casa del Capitán. Ellos conversaban entre sí en creole y yo en silencio,  me concentraba en cada una de sus palabras, en cada una de sus pronunciaciones para tratar de comprender sobre qué estaban hablando los dos hombres. A veces lograba entender lo que decían, otras veces no y si no ponía mucha atención era absolutamente incomprensible para mí. Cuando yo quería intervenir en la conversación lo hacía en español, pues los dos hombres hablaban creole, español e inglés. Cuando se dirigían particularmente a mí o cuando querían que algo quedara claro en la conversación, hablaban en español. Eran las 8:15 de la noche, el Capitán habló en español y dijo mirándome: "chica ponte los tenis que vamos a ir a coger cangrejos negros". Tan pronto regresé al comedor, donde estaban sentados los dos hombres, comenzó a llover. El capitán miró a Juan y le dijo: "esperemos a que escampe y vamos por los cangrejos. Voy a alistar el balde y vamos".

El Capitán es un hombre de 51 años, tiene dreads en toda su cabeza, barba, bigote y además usa una muleta de madera. El Capitán vive junto a sus dos perros Shako y Pola en una bellísima casa de madera que está ubicada en una loma al occidente de Providencia, desde donde se observan los más increíbles atardeceres —sobre el mar— en la isla. Juan es una persona muy alta y atlética, según cuenta, desde que es muy joven ha jugado basquetbol y baseball, yo diría que está cercano a medir dos metros (nada raro en esta isla, pues hay mucha gente de gran estatura). Juan es pescador, durante la semana va varios días a pescar, bien puede ser con su hermano mayor o con uno de sus sobrinos. Es necesario que vayan dos: uno que pesque y otro que maneje la lancha. Los pescadores en Providencia sacan toda clase de pescados (barracuda, pargo rojo y negro, bonito, esposa vieja, entre muchos otros), además de langosta y caracol. Todos estos animales son centrales dentro de la dieta y cocina de los y las isleñas. Tanto el Capitán como Juan son trabajadores de la tierra, sembradores de alimento y vida. Cultivan yuca, plátano, bosco[1], naranja, guayaba, limón, piña, aguacate, tamarindo, entre muchos otros frutos del bosque seco tropical. Ambos aseguran que a ellos les enseñaron a vivir, a  hacer de todo para no depender de nadie con nada.

Para producir dinero, los dos hombres, al igual que muchas personas en Providencia, trabajan con el turismo. En Allan Bay o Almond Bay, el Capitán tiene un bar de reggae que frecuentan isleños y turistas, además de una cabaña para dos personas que alquila a los y las turistas. Juan hace tours en lancha; lleva a los y las turistas a dar la vuelta a la isla, a conocer Cayo Cangrejo (Crab Cay)[2], la cabeza y la cueva del Pirata Morgan[3], las diferentes bahías de la isla, entre otros lugares de interés turístico. Estos son algunos de los rebusques que los isleños e isleñas ponen en práctica para hacer dinero en la isla.

Cogiendo cangrejo negro

No habían pasado más de diez minutos cuando escampó por completo. El Capitán repitió "chica, ponte los tenis que vamos a ir a coger cangrejo. Trae tu linterna que tú vas a llevar el balde" y añadió "Juan, coge uno de los machetes que están allí (señalando una esquina) y vamos". Salimos de la casa, cada uno llevaba su propia linterna para iluminar el camino. Juan y el Capitán iban adelante, yo los iba siguiendo, observando qué y cómo lo hacían. Tras unos cuantos pasos, el Capitán gritó: "Come here Juan, come... it's right there", señalando debajo de una gran roca. Allí estaba inmóvil un gran cangrejo negro, mirando fijamente hacia la luz con que el Capitán le apuntaba. Juan se acercó rápidamente a donde decía el Capitán y colocó el machete acostado sobre el lomo del cangrejo, esto para inmovilizarlo, luego lo agarró con la mano por detrás de las patas y de las quelas o pinzas (lugar donde el cangrejo no le puede atacar) y lo puso dentro de un balde plástico que yo llevaba. Seguimos caminando y nos fuimos introduciendo "monte adentro" a seguir la búsqueda de nuestro alimento. Dimos una vuelta por la montaña, Juan y el Capitán iban agarrando y agarrando más cangrejos. Cada que veían uno que tenía el tamaño adecuado, lo iluminaban y procedían a tomarlo y a meterlo en el balde. Pasaron alrededor de treinta minutos y el Capitán y Juan, decidieron que era tiempo de regresar. El balde estaba casi lleno, ellos aseguraron que había tres docenas o más de cangrejo y que eso era suficiente para lo que íbamos a hacer.

About black crab o cangrejo negro

El cangrejo negro es una especie endémica de las islas del Caribe (Cuba, Jamaica, República Dominicana, San Andrés, Providencia y Santa Catalina, además de las costas de Nicaragua y Honduras). El cangrejo negro es una especie terrestre, que habita debajo y entre de las grietas de las rocas, debajo de los troncos o de las hojarascas, es decir, en lugares de sombra dentro del ecosistema del bosque seco tropical. Los cangrejos negros salen después del atardecer a buscar comida, se alimentan de diferentes frutos del bosque: de jobo, mamoncillo, guanábana, mango, tamarindo, etc., una vez terminan de alimentarse, regresan a su lugar de resguardo original. Durante el lapso de la tarde noche en que salen a buscar su alimento es que las personas raizales se dirigen al monte a agarrarlos. "Hay que salir antes de que se guarden de nuevo", decía Juan, pues aseguraba que después de cierta hora estos se guardaban y ya no era posible agarrarlos.

Los cangrejos negros, viven en las montañas de la isla. En el periodo de migración entre los meses de abril y julio las hembras bajan a desovar al mar en compañía de los machos. Durante esta temporada existe la veda de cangrejo, esto con el fin de evitar la caza de las hembras cargadas de huevos, además de la caza desenfrenada de los millones de cangrejos que bajan de las lomas al mar. 

El cangrejo negro o black crab, hace parte fundamental de la riquísima alimentación de las gentes raizales. Existe un gran conocimiento sobre las formas de su preparación, aprovechando no solo la carne del animal, sino también la manteca que este tiene por dentro, siendo este el principal condimento para su preparación. El Capitán y Juan, grandes cocineros ambos, aseguraban que allí era donde estaba contenido todo el sabor del cangrejo. Los dos hombres saben procesar el cangrejo para usarlo en sus diferentes preparaciones. "Dependiendo de para qué se vaya a usar, hay que matarlo de una u otra forma. Por ejemplo, en el Rondón se cocina entero, entonces lo mata uno de un cuchillado, mientras que para la sopa o para el arroz, o la pasta toca sacarle toda la carne y ahí se pueden echar todos vivos en agua caliente y luego uno los puede abrir con facilidad para sacarles la carne", me explicaba el Capitán mientras tomábamos un vaso con agua después de nuestra jornada de caza.

Procesando el cangrejo negro

Al día siguiente, el Capitán y yo nos dispusimos a realizar el procesamiento de los cangrejos. Primero, contamos cuántos habían agarrado él y Juan la noche anterior: cuarenta cangrejos en total. Separamos la mitad (veinte cangrejos) para sacar la carne y la otra mitad para el Rondón[4]. La primera mitad, el Capitán la echó en una olla con agua caliente, dejando que los cangrejos se fueran muriendo con el calor de la cocción. La otra mitad la fue procesando cangrejo por cangrejo: con su mano izquierda sostenía por la parte trasera del lomo ─donde las pinzas del cangrejo no tienen alcance─ y con la mano derecha enterraba el cuchillo en un pliegue que los cangrejos tienen en la parte delantera del torso. Luego, abría los cangrejos, les quitaba el pecho y las patas y del cascaron grande recolectaba un líquido amarillo oscuro con textura de pequeños vellos: la manteca, ingrediente fundamental para cocinar el cangrejo. Quitó todos los órganos (pulmones, estomago, etc.), dejando las patas y pinzas pegadas a un pedazo de lomo, todo esto lo dejó con el cascaron. Estos serían cocinados en la leche de coco (base del Rondón) y después el comensal tendría que idearse la forma de sacar la carne que se cocinó dentro del cascaron del cangrejo. La mitad que se estaba cocinando en agua se procesó de una manera distinta. Se separó cada pata, cada muela, cada pecho, además la manteca en una bolsa aparte. Luego, procedimos a romper con un cuchillo o con una roca cada una de las partes de las patas, las muelas y  sacar con el cuchillo toda la carne, para así separarla del cascaron y poder usarla para cocinar sopa o arroz de cangrejo, o mezclarla con pasta o también para preparar albóndigas de cangrejo negro. 

Algunas anotaciones finales

La vida de las personas isleñas se vincula cotidianamente con el entorno y con el mar que rodea la isla. La alimentación y la cocina hacen parte de un proceso de conocimiento del entorno, del bosque seco tropical por parte de las gentes isleñas que han habitado este territorio desde hace varios siglos. La caza nocturna de cangrejo negro o black crab en las montañas de la isla, su procesamiento y preparaciones, hacen parte de un vasto conocimiento alimenticio de la isla de Providencia. Según me cuenta el Capitán, en Casa Baja o Bottom House, familias enteras se han dedicado durante décadas a la caza y al procesamiento de cangrejo negro para la venta. Además de ser esta una práctica cotidiana dentro de la alimentación.  

En estas prácticas está albergado un gran conocimiento, que no solo comprende cómo cogerlos, sino cómo matarlos, cómo limpiarlos, cómo procesarlos, cómo aprovecharlos y cómo cocinarlos. Detrás de las prácticas alimentarias y gastronómicas se encuentra un bagaje muy amplio de conocimientos relacionados con el entorno de hábitat propio, pues ha habido un proceso de aprendizaje y de entendimiento y conocimiento del monte de la isla, del bosque seco tropical y sus particularidades. Estos conocimientos hacen parte de un amplio abanico de saberes alimenticios, de trasmisión oral entre diferentes generaciones. Conocimientos orales, que están contenidos en la lengua creole, una lengua no escrita. Las Bibliotecas Públicas de la isla deben vincularse a trabajar en la documentación y difusión de estos conocimientos orales que son el resultado de muchos años de adaptación, vida y conocimiento de la comunidad raizal en el entorno particular de la isla.  Esta es la iniciativa del proyecto de la "pasantía en bibliotecas públicas" de la revista "Cockspurn: tipical food", a través de la que queremos documentar los saberes y prácticas alimenticias por medio de la creación artística y colectiva con un grupo de niños, niñas y jóvenes del barrio Bottom House. En el marco del proyecto, hemos realizado diferentes actividades con el propósito de crear los contenidos de la revista. Hasta el momento, hemos realizado talleres de creación artística, manejo de cámaras y grabación de audio. Esto con el objetivo de registrar los materiales que usaremos para la creación de la revista Cockspurn. Los aprendizajes de los talleres, los hemos puesto en práctica en las actividades al aire libre que hemos realizado con el grupo de niños, niñas y jóvenes de Bottom House; hemos ido a  pescar, hemos recorrido los senderos de "The Peak" (montaña más alta de la isla en medio del bosque seco tropical), y hemos realizado un ciclopaseo, todo con el fin de reconocer e identificar el territorio propio y las fuentes alimenticias del que este nos provee.

Por Camila Peña Gómez

Pasante de la Biblioteca Pública Municipal de Casa Baja, Isla de Providencia, Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, 2017.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

[1] Plátano cuatro filos

[2] Es un Cayo de dos hectáreas que está ubicado justo en frente de Providencia isla, pertenece al Parque Nacional Natural Mc Bean Lagoon por la riqueza y biodiversidad de su territorio tanto terrestre como marítimo. 

[3] Formaciones rocosas naturales, que han sido definidas por el mar.

[4] Plato típico de la cocina isleña donde se cocinan productos de tierra (yuca, plátano, bosco, etc.) y mar (pescado, caracol, cangrejo, etc.)  en leche de coco.